距離2008年北京奧運(yùn)會(huì)開幕還有大約400天時(shí)間。距8月8日奧運(yùn)食品安全追溯系統(tǒng)首次投入使用也只剩大約1個(gè)月的時(shí)間。當(dāng)全世界750萬奧運(yùn)人口云集北京之時(shí)，如何保證他們吃到安全放心的食品？ 

我國(guó)現(xiàn)有的食品安全追溯系統(tǒng)建設(shè)情況如何？它是怎樣進(jìn)行分類的？推廣實(shí)施的效果如何？下一步工作的重點(diǎn)是什么？特別是2008年北京奧運(yùn)會(huì)即將到來，奧運(yùn)食品追溯系統(tǒng)進(jìn)展如何？本專題將逐一闡明上述這些問題。 

2008年奧運(yùn)會(huì)期間，當(dāng)參加北京奧運(yùn)會(huì)的運(yùn)動(dòng)員刷卡走進(jìn)奧運(yùn)餐廳，用電子菜譜點(diǎn)菜時(shí)，他會(huì)發(fā)現(xiàn)，所選的食物從食品原料、配送中心到生產(chǎn)加工企業(yè)，乃至最終的產(chǎn)地，所有信息都顯示得一清二楚，這就是奧運(yùn)食品追溯系統(tǒng)的功勞。 

今年8月8日，奧運(yùn)食品追溯系統(tǒng)將在北京投入使用，比奧運(yùn)會(huì)開幕早了一年。在我國(guó)，食品安全追溯系統(tǒng)建設(shè)工作已經(jīng)開始在各地展開。 

用追溯保障安全 

什么是食品安全追溯系統(tǒng)？舉個(gè)例子來說，一頭豬在養(yǎng)殖場(chǎng)的時(shí)候，耳朵上會(huì)被植入一個(gè)耳標(biāo)，里面是一個(gè)RFID標(biāo)簽，記錄了它的產(chǎn)地、生長(zhǎng)發(fā)育的過程信息，每個(gè)電子耳標(biāo)標(biāo)識(shí)唯一一頭生豬。送到屠宰場(chǎng)以后，這些信息會(huì)自動(dòng)轉(zhuǎn)存到系統(tǒng)中，在生豬變成白條肉以后，會(huì)產(chǎn)生一個(gè)新的唯一標(biāo)識(shí)，記錄前面的信息以及屠宰場(chǎng)的信息。超市購入白條肉，并對(duì)其進(jìn)行分割、出售。對(duì)于每一份分割品，超市也會(huì)賦予它一個(gè)唯一標(biāo)識(shí)作用的追溯碼，這個(gè)追溯碼會(huì)同分割包裝一同交到消費(fèi)者手上，這時(shí)候消費(fèi)者就可以通過超市的終端進(jìn)行相關(guān)信息查詢。這樣就構(gòu)成了一份豬肉完整的食品安全追溯鏈條。 

食品安全信息追溯系統(tǒng)是一種制度設(shè)計(jì)和技術(shù)設(shè)計(jì)的統(tǒng)一體。它的本質(zhì)是對(duì)食品生產(chǎn)—流通—消費(fèi)服務(wù)等過程的全程監(jiān)管以及在此基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)的對(duì)商品信息和經(jīng)營(yíng)責(zé)任的追溯。當(dāng)前我國(guó)自動(dòng)跟蹤與追溯體系還未在食品供應(yīng)鏈全過程中應(yīng)用，因此，缺乏完整的食品跟蹤與追溯體系是我國(guó)食品安全最重要的問題之一。在食品安全監(jiān)管方面，食品產(chǎn)業(yè)鏈中的某些環(huán)節(jié)仍需加強(qiáng)管理，如果沒有一個(gè)對(duì)全程進(jìn)行管理的機(jī)制，沒有有效的預(yù)警、報(bào)警機(jī)制，食品安全的信息獲取將受到限制，食品安全信息的真實(shí)性也無法保障，這些都成為影響食品安全的重要問題，因此建立食品安全追溯系統(tǒng)意義十分重大。 

體系設(shè)計(jì)全國(guó)互聯(lián) 

由于食品安全危機(jī)頻繁發(fā)生，歐盟、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)要求對(duì)出口到當(dāng)?shù)氐氖称繁仨毮軌蜻M(jìn)行跟蹤和追溯。我國(guó)政府也對(duì)此項(xiàng)工作高度重視。農(nóng)業(yè)部自2001年起，在全國(guó)啟動(dòng)“無公害食品行動(dòng)計(jì)劃”，加快了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)檢測(cè)和認(rèn)證體系建設(shè)步伐，并取得一定成效?？萍疾恳苍凇笆濉逼陂g啟動(dòng)了重大科技專項(xiàng)“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”的研究，以提高食品質(zhì)量、保障人民健康、提高我國(guó)農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力為目標(biāo)，重點(diǎn)研究解決食品安全的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、關(guān)鍵檢測(cè)、監(jiān)控等方面的重大戰(zhàn)略問題，以地方為主體實(shí)施食品安全科技綜合示范，加快建立符合我國(guó)國(guó)情的食品安全科技支撐體系，也取得了重要的成果。 

據(jù)中商流通生產(chǎn)力促進(jìn)中心主任劉普合介紹，我國(guó)政府目前對(duì)食品安全有明確的要求和必要的政策、法規(guī)基礎(chǔ)。我國(guó)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第二章關(guān)于消費(fèi)者權(quán)利方面，規(guī)定要讓消費(fèi)者明白消費(fèi)、安全消費(fèi)、放心消費(fèi)。《國(guó)務(wù)院關(guān)于促進(jìn)畜牧業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的意見》中提出，要建立畜產(chǎn)品質(zhì)量可追溯體系。商務(wù)部發(fā)布了《流通領(lǐng)域食品安全管理辦法》，強(qiáng)調(diào)了食品流通過程管理、商品信息管理和經(jīng)營(yíng)責(zé)任管理的要求。此外，《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》也要求同一個(gè)銷售單位的農(nóng)產(chǎn)品，在不同的產(chǎn)品形態(tài)下、不同的物權(quán)轉(zhuǎn)移中、不同的管理環(huán)節(jié)內(nèi)，做到源頭可追溯、流向可跟蹤、信息可存儲(chǔ)、產(chǎn)品可召回，這就必須依靠現(xiàn)代數(shù)字化信息技術(shù)的支撐，建立食品安全追溯系統(tǒng)。 

劉普合認(rèn)為，要統(tǒng)籌食品質(zhì)量安全管理的制度設(shè)計(jì)和技術(shù)設(shè)計(jì)，關(guān)鍵是做好標(biāo)準(zhǔn)化研究。從技術(shù)設(shè)計(jì)方面講，食品質(zhì)量安全追溯信息系統(tǒng)的主要內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括：一是與我國(guó)食品質(zhì)量安全管理制度相適應(yīng)的可追溯機(jī)制設(shè)計(jì)；二是全國(guó)可互聯(lián)、可統(tǒng)一的追溯系統(tǒng)體系的設(shè)計(jì)，這個(gè)體系既要聽得懂“方言”(即體現(xiàn)行業(yè)、地方、管理特點(diǎn)和商品特征)，又要推行“普通話”(即要滿足追溯的基本流程要求，行業(yè)性、地方性的追溯可以系統(tǒng)互聯(lián)、信息共享)；三是對(duì)追溯過程管理的系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)；四是在追溯系統(tǒng)基礎(chǔ)上，對(duì)食品加工、流通與服務(wù)企業(yè)的信用管理、市場(chǎng)監(jiān)測(cè)與消費(fèi)者服務(wù)等方面的功能拓展；五是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化研究。 

分類食品分類追溯 

“食品安全追溯系統(tǒng)可以按流通過程分類，也可以按照食品類型來分類。”中國(guó)科學(xué)院自動(dòng)化研究所RFID研究中心主任譚杰介紹說。根據(jù)食品的流通過程，食品安全追溯系統(tǒng)大致可以分為以下幾類： 

1.源產(chǎn)地(屬地)信息追溯系統(tǒng)，主要指食品供應(yīng)的源頭，如白菜、大豆的原產(chǎn)地的基本信息。 

2.食品加工過程信息追溯系統(tǒng)，主要指食品加工的生產(chǎn)流程、加工環(huán)境、加工方法與步驟等信息。食品加工方式的不同會(huì)影響食品的特質(zhì)，對(duì)食品的口味、儲(chǔ)存時(shí)間等都會(huì)產(chǎn)生一定的影響。 

3.存儲(chǔ)與運(yùn)輸信息追溯系統(tǒng)，主要針對(duì)食品的儲(chǔ)運(yùn)過程中，有些食品，特別是水產(chǎn)品、肉類、熟食、新鮮水果、蔬菜、飲料等是有一定的保質(zhì)期的，并且要求一定的環(huán)境條件，如溫度、濕度等，不符合要求可能導(dǎo)致食品腐爛、變質(zhì)。因此類似的信息需要采集和分析，以保證食品的安全性。 

根據(jù)不同的食品類型也可以分類，但關(guān)注的焦點(diǎn)是不同的，如新鮮的食品對(duì)環(huán)境的要求較高，而干果等則不然，主要關(guān)注原產(chǎn)地等?？梢苑譃椋核a(chǎn)品、肉、鮮牛奶等類;蔬菜、水果類;熟食與糕點(diǎn)類;液體飲料與干果類。 

不同的基于RFID技術(shù)的食品追溯系統(tǒng)主要的技術(shù)區(qū)別很大，一般來說，熟食、糕點(diǎn)、飲料、干果等類的食品安全信息追溯系統(tǒng)相對(duì)比較簡(jiǎn)單，一個(gè)RFID標(biāo)簽就可以實(shí)現(xiàn)信息承載，從源產(chǎn)地、廠家加貼即可，整個(gè)流通過程就可以實(shí)現(xiàn)信息追溯。而肉類、水產(chǎn)品、鮮奶等則不同，因?yàn)閷?duì)儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境的溫度、食用時(shí)間等有較明確的要求，保質(zhì)期限很重要，RFID標(biāo)簽比較復(fù)雜，成本也相對(duì)較高，如要記錄儲(chǔ)運(yùn)過程的溫度等信息。另外，對(duì)肉類而言，從原產(chǎn)地到加工廠，一頭豬要被分解為許多塊，因此，RFID標(biāo)簽的加貼就相對(duì)比較麻煩。 

同方智能卡產(chǎn)品公司總經(jīng)理霍建燁介紹說，目前，食品追溯系統(tǒng)不僅涉及RFID技術(shù)，而且還利用了數(shù)據(jù)庫技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、分布式計(jì)算等技術(shù)。食品追溯系統(tǒng)中數(shù)據(jù)采集手段所采用的技術(shù)主要為RFID與條碼技術(shù)，根據(jù)不同食品行業(yè)的特點(diǎn)和需求，將采用其中一種或融合兩類技術(shù)，各取所長(zhǎng)，應(yīng)用于食品安全追溯系統(tǒng)的不同環(huán)節(jié)。 

不考慮使用環(huán)境的影響，RFID技術(shù)無需人工干預(yù)，在不增加人工成本的條件下，可以實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的自動(dòng)采集，較好地實(shí)現(xiàn)個(gè)體的追溯，尤其在自動(dòng)生產(chǎn)線上。但其目前成本遠(yuǎn)高于條碼。由于食品生產(chǎn)環(huán)境的限制，利用條碼技術(shù)實(shí)現(xiàn)無人工干預(yù)的自動(dòng)數(shù)據(jù)采集有一定困難，但其成本低廉，如實(shí)現(xiàn)批次追溯，完全可以采用此技術(shù)。 

“每一種目前在使用的技術(shù)沒有絕對(duì)的好或不好，主要看如何利用它，讓它們發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì)。如在準(zhǔn)入體系和流通環(huán)節(jié)監(jiān)管建設(shè)中，采用射頻IC卡技術(shù)也可以為我們解決不少的問題?！被艚钫f。 

肉類安全追溯是難點(diǎn) 

總體來講，在推廣實(shí)施過程中，食品追溯工作的難點(diǎn)表現(xiàn)在社會(huì)信用環(huán)境差，食品行業(yè)產(chǎn)業(yè)化水平總體不高、差異性大，食品流通的組織化程度低。 

“所謂流通的組織化程度低，是指管理等方面的制度還不完善，技術(shù)手段嚴(yán)重不足，監(jiān)管缺位現(xiàn)象還相當(dāng)普遍。還有觀念問題，也是一大難點(diǎn)。一些政府主管部門還存在一些錯(cuò)誤的看法，不能積極作為，部門之間的信息分享、工作協(xié)同程度較低，體制問題還很突出?！眲⑵蘸媳硎?。 

目前，國(guó)內(nèi)食品安全監(jiān)控體系存在兩大突出問題： 

在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，生產(chǎn)企業(yè)按照自有標(biāo)準(zhǔn)體系組織生產(chǎn)，相應(yīng)的生產(chǎn)監(jiān)管機(jī)構(gòu)按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或部門標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行監(jiān)管；在流通環(huán)節(jié)，政府監(jiān)管部門按照部門標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行檢疫或其他監(jiān)督管理，企業(yè)(如集貿(mào)市場(chǎng)或超市)也按自定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督控制。不同的環(huán)節(jié)有不同的標(biāo)準(zhǔn)體系，影響了對(duì)食品質(zhì)量的控制成效。 

肉類食品作為食品中的一大類，由于其食品鏈長(zhǎng)于其他食品，因此，安全問題更顯突出。中國(guó)肉類食品綜合研究中心所長(zhǎng)王守偉認(rèn)為，在生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)中，肉類食品追溯的實(shí)現(xiàn)會(huì)遇到四大技術(shù)難題，主要有： 

1.牲畜養(yǎng)殖過程中，受成本制約，需要根據(jù)實(shí)際情況有區(qū)分地實(shí)現(xiàn)牲畜個(gè)體或圈的追溯；同時(shí)，牲畜普遍存在的咬耳現(xiàn)象也會(huì)影響到電子耳標(biāo)的正常工作。 

2.由于國(guó)人的飲食習(xí)慣，屠宰加工中的紅白臟的追溯國(guó)外沒有先例，對(duì)其實(shí)現(xiàn)追溯也同樣是一大難點(diǎn)。 

3.生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)中，追溯信息的載體和載體間信息的轉(zhuǎn)換是一大技術(shù)難點(diǎn)。 

4.電子耳標(biāo)的成本較高，如何在肉類食品追溯過程中降低系統(tǒng)的建設(shè)成本，甚至對(duì)電子耳標(biāo)回收重復(fù)利用，同樣是肉類食品追溯實(shí)現(xiàn)過程中面臨的難點(diǎn)。 

RFID大顯身手 

“從技術(shù)方面講，食品安全追溯的發(fā)展趨勢(shì)是將RFID技術(shù)與條碼技術(shù)有機(jī)結(jié)合，充分發(fā)揮各自所長(zhǎng)，從而形成一個(gè)完整產(chǎn)業(yè)鏈的食品安全監(jiān)管體系。在一些重要食品上加貼電子標(biāo)簽，而在一些廉價(jià)的食品上則采用條碼，兩者信息相互關(guān)聯(lián)?！弊T杰表示。 

另外，利用RFID技術(shù)還可以進(jìn)行防偽，杜絕一些假冒偽劣產(chǎn)品，如假名酒、假名煙、假冒名牌食品等，客觀上保證了食品的安全性。 

對(duì)整個(gè)社會(huì)而言，需要以國(guó)家、社會(huì)需求為導(dǎo)向，促進(jìn)面向個(gè)人、企業(yè)、行業(yè)和公共應(yīng)用服務(wù)的社會(huì)傳感服務(wù)網(wǎng)絡(luò)(3SN，Society Sensor Server Network)的推廣。食品安全監(jiān)管系統(tǒng)是3SN體系中的一個(gè)組成部分，歸類于該架構(gòu)中的企業(yè)、行業(yè)部分。 

劉普合指出，未來的食品質(zhì)量安全追溯工作重點(diǎn)應(yīng)當(dāng)是三個(gè)部分，首要的是制度上的完善；其次是標(biāo)準(zhǔn)化，這是技術(shù)制度層面；第三是以重點(diǎn)商品為對(duì)象的全國(guó)性的追溯平臺(tái)，如酒、肉等食品追溯平臺(tái)。“總之，一個(gè)是管理體制方面的任務(wù)，一個(gè)是技術(shù)支撐方面的任務(wù)，兩者要相互促進(jìn)。” 

我國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯信息系統(tǒng)建設(shè)，在推進(jìn)過程中還存在一些問題：生產(chǎn)與流通管理的工業(yè)化建設(shè)基礎(chǔ)薄弱；鮮活農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)、經(jīng)銷、批發(fā)的參與主體組織化程度低，難以實(shí)行嚴(yán)格的行業(yè)管理；信息化在農(nóng)村發(fā)展水平較低，實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯的技術(shù)基礎(chǔ)薄弱。 

為什么要建立食品安全信息追溯系統(tǒng)，我認(rèn)為有三點(diǎn)原因：一是食品安全問題嚴(yán)重，亟待加強(qiáng)全程監(jiān)管；二是要通過追溯系統(tǒng)強(qiáng)化食品生產(chǎn)、流通與服務(wù)企業(yè)的責(zé)任意識(shí)、信用意識(shí)和質(zhì)量意識(shí)，以公共服務(wù)推動(dòng)企業(yè)的技術(shù)改造；三是有利于借鑒國(guó)際上有效的食品安全管理方法。 

肉類食品追溯方面，由于電子標(biāo)簽價(jià)格較高，肉類食品追溯系統(tǒng)會(huì)給企業(yè)增加建設(shè)成本，也會(huì)涉及到企業(yè)的受控信息，一定程度上會(huì)對(duì)推廣產(chǎn)生一定的阻力。國(guó)家的相關(guān)配套政策、食品行業(yè)和信息產(chǎn)業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)于RFID可追溯系統(tǒng)的推行來講，稍顯滯后。 

食品安全關(guān)系到我們每一個(gè)人，政府應(yīng)該重視食品安全，除了建立相關(guān)法律制度外，還應(yīng)該采用科技手段對(duì)食品安全進(jìn)行管理。應(yīng)建立“食品身份證制度”，即產(chǎn)品履歷和跟蹤監(jiān)視制度，只有這樣，老百姓才能吃得放心，吃得開心。確保公眾的身心健康，在食品追溯方面，RFID技術(shù)就是一個(gè)很好的選擇。 

食品安全追溯系統(tǒng)涉及部門眾多，有不同的政府部門以及供應(yīng)鏈上不同的企業(yè)，是一個(gè)開環(huán)的應(yīng)用，雖然食品安全追溯系統(tǒng)建設(shè)的社會(huì)效益遠(yuǎn)大于經(jīng)濟(jì)效益，但眾多部門需要考慮切身的投入效益，因而，投入成本如何在供應(yīng)鏈中消化，將需要一個(gè)有力部門進(jìn)行統(tǒng)籌。食品安全追溯的重要性是毋庸置疑的。